Страница 1 из 2

Салака горячего копчения.

Добавлено: Пт апр 21, 2017 22:25
Вал
Здравствуйте рыбаки.
Обнаружился досадный пробел. Даже у нас на форуме!!! я не нашел вразумительного рецепта и технологии копчения салаки :?
Многим нравиться этот продукт. Некоторые регулярно его производят. А кроме смачных фоток аля "Мы коптили и ели", ничего похожего на толковое наставление. Гугл тоже не особо помог, там околовсяческая ахинея не о чем.
Мою заинтересованность вполне обосновывает наличие хорошей коптильни и ведра отборной салаки, выловленной сегодня спозаранку на Мангальском молу.
Может не поленимся, друзья, и поделимся опытом? Не пропадать же добру жертвой экспериментов [icon_e_wink.gif]

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Сб апр 22, 2017 0:48
DIMMKA
Вал
Всё прекрасно с этим рыбасиком. Не хочу попорттить имеэнно название твоей темы но всеже, мне каажется сию тюлю будет прекрасней отпочевать в маринованом виде, нежель вкопчёном
В копчёном : Рыба, соль, температура , запх опилок
В маринаде--- ты повар. Чуть более гвоздики, где то лаврушки добавить, ну а где то и соли с сахаром пропорцию поменять [icon_e_wink.gif]

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Сб апр 22, 2017 1:48
Вал
DIMMKA
В том то и фикус, Дима-а! [icon_e_biggrin.gif] Что о маринованной салаке я сам могу не только тему открыть но и наполнить её своими испытанными рецептами. Подробно и наглядно.
А вот коптить не доводилось. Ищу наработанную технологию 8-)
Если не дождусь толковых советов - буду экспериментировать, не впервой. :mrgreen:
Упрощу задачу делящимся опытом.
Разделю на 2 основных вопроса.
Первый - это, подготовка рыбы к копчению.
Второй - это, непосредственно копчение.
Из подготовки, основным вопросом является : -количество соли на кг рыбы?
- продолжительность засаливания?
- вымачивание?
Из копчения: - температурный режим и время обработки.
- способы крепления рыбы для копчения.
Уже проще сформулировать свой опыт [icon_e_wink.gif]

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Сб апр 22, 2017 2:09
Вал
Объясню, почему именно эти вопросы волнуют.
- частенько ошибался с солью :roll:
Эта ошибка может быть фатальна для результата. Ошибиться можно как с количеством, так и с временем засола. Иногда необходимо предусмотренное вымачивание.
- не раз ошибался с процессом копчения, но значительно реже, чем с солью. [icon_e_biggrin.gif]
Коптильный шкаф я воспринимаю как печь или духовку, с эффектом дымного аромата и привкуса. А в духовке нужно уметь готовить, следя за температурой и временем.
Вот, чтобы не расширять матрицу неудачных экспериментов. я пытаюсь справоцировать комрадов на обмен опытом.

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Сб апр 22, 2017 7:24
fisher
Тузлук средний(по вкусу), туда салаку часа на 3-4 изредка перемешивая, не отмачивать, на спицы за глаза, чутка стечь-подсушить и в коптилку на час-полтора при 60-70 гр.
Я так роблю.

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Сб апр 22, 2017 14:11
Вал
Спасибо Олег, за "по существу". :friends

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 0:29
Вал
Судя по "обилию" откликнувшихся, тема черезвычайно "актуальна" и "популярна" :roll:
Но, как бы то ни было, начатое просится завершить, по горячим следам.
Салаку я закоптил. Получилось с первого раза. Была небольшая запара в процессе термической обработки, но всё быстро исправил.

И вот, что я сделал.
Руководствуясь советами fisher, засолил, промытую холодной водой рыбу (1.5 сотни крупных рыбёх), в соляном растворе (соль 6 ст. ложек с горкой на 3 л воды). Оставил на 3.5 часа при комнатной температуре.
После этого нанизал через глаза на спицы, и оставил в тени на ветру (стекать и обветриваться) на час.
За тем поместил рыбу в коптильный шкаф, разогретый до 70 градусов.
Коптил 1.5 часа при температуре 60-90. (был косяк - отвлекли, температура упала и не было дыма минут 20)
Дюжина рыбок отвалилась со спиц. Но, предусмотрительно установленная снизу решетка, не подвела. [icon_e_wink.gif]
Так же всегда использую поддон для жира/сока. Без него, считаю - не феншуй 8-)
Топил белой ольхой.
В результате, готовый продукт, вкусом и товарным видом, ни чуть не уступал той рыбе, что я покупал или угощался ранее.
Считаю - рецепт работает. Олегу + к карме :friends

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 0:33
dom
Вал
Я тоже Олег, посему могу претендовать на + :D , посему давай фоты, хотим слюней :roll:

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 0:43
Вал
dom
Тут с тобой хрен поспоришь! [icon_e_biggrin.gif] И впрямь тоже Олег.
Боюсь, могут и остальные Олеги подтянутся, за халявными + [icon_e_biggrin.gif]
А фоток не будет. :twisted:
Еду я не фоткаю. Да и в целом, почти перестал публиковать снимки в сети. [icon_e_wink.gif]
Теперь я - "буквы без картинок" [icon_e_biggrin.gif]

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 0:50
dom
Вал
Ёпта [icon_e_surprised.gif] , аватару срочно меняй [icon_e_biggrin.gif] :hlop

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 1:05
Вал
Видимо придётся, но пока тупо лень [icon_e_biggrin.gif]

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 1:22
dom
Вал
Ну тогда эту салаку доедай :D , на следующую приглашай :roll: , я сфоткаю, я пока чистый :D

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 17:12
Trekss
Вал писал(а):Еду я не фоткаю
Ладно я сфоткаю. :D Тоже эксперементирую. ;)
20170424_173124.jpg
На вкус по схеме соления Олега то,что надо получилось,только наверное температуры слишком дал,шкура снизу полопалась.Коптил на решетках в железяке.

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Пн апр 24, 2017 19:21
fisher
Да, жару замного, чутка пересушил вроде, да и в железяке честно говоря довольно трудно было угадать точную пропорцию температуры и времени готовки, а проверять муторно :) .

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Ср апр 26, 2017 1:09
Abrikos
fisher писал(а):Да, жару замного, чутка пересушил вроде, да и в железяке честно говоря довольно трудно было угадать точную пропорцию температуры и времени готовки, а проверять муторно :) .
Чегось критиковать [icon_e_biggrin.gif] , под беленькую в самыи раз :hlop

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Вс апр 30, 2017 11:47
gogolzmej
Коптильщик я начинающий. Положил салаку на решетку, посыпал солью ( без особой разницы сколько, лишнего в себя не берет ) и на 22 минуты . 22 минуты потому что пароотводный шланг начал размягчаться ( термометра нет) . Салака свежайшая - в среднем час как из воды - это главная фишка рецепта. )))

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Вс апр 30, 2017 12:44
Alex_t22
По моему опыту - нужно расстояние между рыбками.

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Вс апр 30, 2017 12:54
gogolzmej
Обязательно попробую с расстоянием и сравню. Хотелось побольше впихнуть ! ))) Но ничего, прокоптилась .

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Вс апр 30, 2017 13:22
Gromada
gogolzmej
Как по вкусовым ощущениям от промышленного копчения?

Re: Салака горячего копчения.

Добавлено: Вс апр 30, 2017 13:39
gogolzmej
Gromada
Килограмм умял за вечер без последствий. ) От коммерческих 200 грамм часто подташнивает . )))